Milanesa a Caballo Paraguaya: Receta Fácil y Crocante

La milanesa a caballo es uno de esos platos abundantes que nunca faltan en los hogares, copetines y restaurantes paraguayos. Consiste en una milanesa de carne vacuna empanada y frita, coronada al momento de servir con un huevo frito de clara firme y yema todavía cremosa.

Aunque es un plato sencillo, el resultado depende de utilizar bifes finos, conseguir un empanado bien adherido y freír con el aceite a la temperatura adecuada. Este plato que es uno de los clásicos de la comida paraguaya puede acompañarse con papas fritas, arroz, puré, ensalada o mandioca, según el gusto de cada familia.

Ingredientes

Para las milanesas

• 500 g de carne vacuna, preferiblemente nalga o bola de lomo, cortada en 4 bifes finos
• 2 huevos
• 100 g de pan rallado o galleta molida
• 50 g de harina de trigo
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil fresco
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Aceite vegetal, cantidad necesaria para freír

Para servir a caballo

• 4 huevos frescos
• Aceite vegetal, cantidad necesaria
• Sal al gusto

Utensilios

• Tabla de cocina
• Cuchillo
• Martillo para carne o rodillo
• Bol
• Batidor manual o tenedor
• 3 platos amplios o recipientes poco profundos
• Sartén grande y profunda
• Sartén pequeña para los huevos
• Pinza o espumadera
• Bandeja
• Papel absorbente
• Termómetro de cocina, opcional

Preparación

1. Prepará los bifes: Retirá los nervios o bordes gruesos de grasa que pudiera tener la carne. Colocá cada bife entre dos láminas de plástico o papel para horno y golpealo suavemente hasta dejarlo de aproximadamente 5 mm de grosor.
2. Prepará el huevo condimentado: Picá finamente los dientes de ajo y el perejil. Colocalos en un bol junto con los dos huevos, sal y pimienta. Batí hasta integrar.
3. Organizá el empanado: Colocá la harina en un plato, el huevo condimentado en otro recipiente y el pan rallado o la galleta molida en un tercer plato.
4. Pasá los bifes por harina: Rebozá ligeramente cada bife y sacudilo para retirar el exceso. La harina debe formar una película fina que ayude a adherir el huevo.
5. Completá el empanado: Pasá la carne enharinada por el huevo condimentado y luego por el pan rallado. Presioná suavemente con las manos para que el empanado cubra toda la superficie.
6. Dejá reposar: Colocá las milanesas en una bandeja, sin amontonarlas, y llevalas a la heladera durante 20 minutos. Este reposo ayuda a que la cubierta se adhiera y no se desprenda durante la fritura.
7. Calentá el aceite: Verté suficiente aceite en una sartén para cubrir aproximadamente la mitad del grosor de las milanesas. Calentalo a fuego medio-alto hasta alcanzar entre 170 y 175 °C.
8. Freí las milanesas: Cociná una o dos unidades por tanda durante aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Evitá llenar demasiado la sartén para que la temperatura del aceite no baje.
9. Escurrí el exceso de aceite: Retirá las milanesas con una pinza o espumadera y colocalas sobre papel absorbente. No las tapes ni las apiles mientras estén calientes porque el vapor ablandará el empanado.
10. Freí los huevos: Calentá un poco de aceite en otra sartén. Agregá los huevos de uno en uno o dejando suficiente separación entre ellos. Cocinalos hasta que las claras estén completamente cuajadas y las yemas permanezcan cremosas. Añadí una pizca de sal.
11. Armá el plato: Colocá una milanesa caliente en cada plato y acomodá un huevo frito encima. Serví inmediatamente con la guarnición elegida.

Cómo servir y acompañar

La milanesa a caballo debe servirse recién hecha para conservar el contraste entre el empanado crocante y la yema cremosa. Puede acompañarse con:

• Papas fritas
• Puré de papas
• Arroz blanco
• ​Arroz con queso​
• Mandioca hervida o frita
• Ensalada de lechuga y tomate
• Ensalada de tomate y cebolla
• Rodajas de limón

Para una porción más abundante, propia de algunos bodegones, se pueden colocar dos huevos fritos sobre cada milanesa.

Tips para una milanesa crocante

• Usá bifes finos y parejos: Una milanesa demasiado gruesa puede dorarse por fuera antes de que la carne termine de cocinarse.
• Condimentá el huevo: Mezclar el ajo y el perejil con el huevo distribuye mejor el sabor y evita que queden trozos sueltos sobre la carne.
• No abuses de la harina: Solo se necesita una cubierta fina. El exceso puede formar una capa pastosa debajo del pan rallado.
• Presioná sin aplastar: El pan rallado debe adherirse bien, pero no conviene comprimirlo demasiado porque la cubierta puede quedar dura.
• Respetá el reposo: Veinte minutos en la heladera ayudan a fijar el empanado antes de la fritura.
• Controlá la temperatura: Con el aceite frío, la milanesa absorbe grasa; si está excesivamente caliente, el empanado se quema antes de cocinar la carne.
• No reutilices demasiado el aceite: Los restos de pan rallado se queman y transmiten un sabor amargo a las siguientes tandas.
• Freí los huevos al final: Deben llegar calientes a la mesa y con la yema en el punto deseado.

Cómo conservar las milanesas

Las milanesas cocidas pueden guardarse en un recipiente cerrado dentro de la heladera durante 2 o 3 días, pero los huevos fritos deben prepararse preferentemente al momento de servir.

Para recalentarlas, utilizá el horno o una freidora de aire a 190 °C durante 5 a 8 minutos. El microondas calienta la carne, pero ablanda el empanado.

Las milanesas crudas y empanadas también pueden congelarse durante aproximadamente 2 meses. Separalas con papel para horno y guardalas en un recipiente o bolsa bien cerrada. Se pueden freír sin descongelar, utilizando fuego medio y aumentando ligeramente el tiempo de cocción.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa que una milanesa sea “a caballo”?

Significa que se sirve con uno o más huevos fritos colocados encima. En Paraguay puede encontrarse con un huevo por porción, mientras que algunos restaurantes y bodegones utilizan dos.

¿Cuál es el mejor corte de carne?

La nalga y la bola de lomo son buenas opciones porque permiten obtener bifes magros, amplios y parejos. También pueden utilizarse cuadrada, peceto o lomito, según la disponibilidad y el presupuesto.

¿Se usa pan rallado o galleta molida?

Ambos sirven. El pan rallado proporciona una cubierta más ligera, mientras que la galleta molida suele dar un empanado fino y crocante, muy utilizado en preparaciones caseras paraguayas.

¿Por qué se desprende el empanado?

Generalmente ocurre porque la carne estaba húmeda, se omitió la harina, no se presionó el pan rallado o no se dejó reposar la milanesa. También puede desprenderse al moverla demasiado pronto dentro del aceite.

¿Se puede preparar al horno?

Sí. Colocá las milanesas en una bandeja aceitada, rocialas ligeramente con aceite y hornealas a 220 °C durante 15 a 20 minutos, volteándolas a mitad de la cocción. Quedarán menos aceitosas, aunque la cubierta no será idéntica a la frita.

¿La yema tiene que quedar líquida?

La yema cremosa es característica porque funciona como una especie de salsa sobre la milanesa. Sin embargo, puede cocinarse por completo según la preferencia personal. La clara sí debe quedar completamente cuajada.

La milanesa a caballo paraguaya demuestra cómo una preparación sencilla puede convertirse en un plato abundante y reconfortante. El secreto está en utilizar carne fina, dejar reposar el empanado y servirla inmediatamente con el huevo recién frito. Con papas, arroz, mandioca o una ensalada fresca, es una comida casera que rara vez falla.

Datos de la receta