Ryguasu Ka’ẽ Paraguayo: Receta Tradicional de Gallina al Horno

El ryguasu ka’ẽ es una de las comidas más tradicionales de la cocina paraguaya cuyo nombre puede traducirse como gallina asada. A diferencia del pollo asado directamente sobre las brasas, esta receta se prepara tradicionalmente en el horno y antiguamente se cocinaba en el tatakua, el característico horno de barro utilizado en el campo paraguayo.

Para conseguir una carne tierna y una superficie bien dorada, la gallina se cocina primero en un caldo aromático y después se lleva al horno untada con manteca o grasa de cerdo. El resultado es una carne jugosa, bien condimentada y con una piel dorada, ideal para acompañar con sopa paraguaya, chipa guasu, arroz con queso o mandioca hervida.

Ingredientes

• 1 gallina casera o pollo de campo entero de aproximadamente 2 a 2,5 kg
• 2 litros de agua, aproximadamente
• 1 cebolla grande cortada en cuartos
• 1 zanahoria cortada en rodajas gruesas
• 1 locote verde o rojo cortado en tiras
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 hoja de laurel
• 1 cda de orégano fresco picado o 1 cdta de orégano seco
• 1 ramita de perejil
• ½ cdta de comino molido
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 2 cda de manteca o grasa de cerdo
• 250 ml del caldo de cocción, aproximadamente

Utensilios

• Olla grande con tapa
• Fuente o asadera para horno
• Cuchillo
• Tabla para cortar
• Pinzas de cocina
• Cucharón
• Colador
• Bol pequeño
• Pincel de cocina
• Termómetro para carnes, opcional

Preparación

1. Prepará la gallina: Retirá las menudencias, los restos de plumas y el exceso de grasa. No es necesario lavar el ave bajo el grifo; podés limpiarla exteriormente con papel de cocina.
2. Prepará las verduras: Pelá la cebolla y cortala en cuartos. Cortá la zanahoria en rodajas gruesas y el locote en tiras. Machacá los dientes de ajo.
3. Comenzá el caldo: Colocá la gallina entera en una olla grande. Agregá la cebolla, la zanahoria, el locote, el ajo, el laurel, el orégano, el perejil, el comino, sal y pimienta.
4. Cociná la gallina: Cubrí con aproximadamente 2 litros de agua y llevá a hervor. Cuando comience a hervir, retirá la espuma que se forme en la superficie, bajá el fuego y tapá parcialmente la olla.
5. Controlá el tiempo: Cociná a fuego medio-bajo durante 1 hora a 1 hora y 30 minutos, dependiendo de la dureza y el tamaño de la gallina. Si utilizás un pollo tierno de supermercado, bastarán entre 35 y 45 minutos. El ave debe estar cocida y tierna, pero todavía firme para que no se desarme al hornearla.
6. Reservá el caldo: Retirá la gallina cuidadosamente y dejala escurrir durante unos minutos. Colá el caldo y reservá aproximadamente 250 ml para el horneado. El resto puede aprovecharse para preparar una sopa, arroz o guiso.
7. Prepará el ave para el horno: Precalentá el horno a 220 °C. Colocá la gallina en una asadera y secá ligeramente la superficie con papel de cocina. Condimentala con un poco más de sal y pimienta si fuera necesario.
8. Untá con manteca: Derretí la manteca o grasa de cerdo y untá toda la superficie de la gallina. Añadí aproximadamente 100 ml del caldo reservado al fondo de la asadera.
9. Horneá hasta dorar: Llevá la gallina al horno durante 30 a 40 minutos, bañándola cada 10 minutos con sus jugos y un poco más de caldo. Girá la fuente si fuera necesario para conseguir un dorado parejo.
10. Comprobá la cocción: La piel debe estar dorada y la carne tierna. Si utilizás un termómetro, la parte más gruesa de la pechuga y del muslo debe alcanzar al menos 74 °C, sin que la sonda toque el hueso.
11. Dejá reposar: Retirá el ryguasu ka’ẽ del horno y dejalo reposar durante 10 minutos antes de cortarlo. Esto ayuda a conservar los jugos dentro de la carne.
12. Cortá y serví: Dividí la gallina en presas y servila caliente, bañada con una pequeña cantidad de los jugos de la asadera.

Cómo servir el ryguasu ka’ẽ

El ryguasu ka’ẽ puede servirse acompañado de:

• Sopa paraguaya​
• ​Chipa guasu​
• ​Arroz con queso​
• Mandioca hervida
• Ensalada de tomate y cebolla
• Ensalada de papas
• Vegetales cocidos en el mismo caldo

Para una presentación más tradicional, colocá las presas en una fuente amplia y serví las guarniciones por separado para que cada comensal se sirva a su gusto.

Tips para preparar ryguasu ka’ẽ

• Preferí una gallina casera: Tiene un sabor más intenso y una textura más firme que el pollo industrial, aunque necesita una cocción más prolongada.
• No hiervas violentamente el ave: Una cocción suave ayuda a mantener la carne tierna y evita que la piel se rompa antes de pasar al horno.
• No la cocines en exceso durante el hervor: Debe quedar tierna, pero conservar suficiente firmeza para soportar el horneado.
• Secá la piel antes de hornear: La superficie húmeda tarda más en dorarse. Secarla ligeramente permite obtener una piel más apetecible.
• Usá manteca o grasa de cerdo: Aportan un sabor más cercano a la preparación tradicional y favorecen el dorado.
• Bañá la gallina durante el horneado: El caldo y los jugos de la asadera evitan que la carne se reseque mientras la superficie adquiere color.
• Aprovechá el caldo sobrante: Tendrá mucho sabor y puede utilizarse como base para arroz con queso, vori vori, sopas o guisos.
• Si tenés tatakua, controlá el calor: El horno debe estar caliente, pero sin fuego directo intenso, para que la gallina se dore sin quemarse.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa ryguasu ka’ẽ?

En guaraní, ryguasu significa gallina y ka’ẽ hace referencia a algo asado o tostado. El nombre se utiliza para denominar la gallina bien condimentada y cocinada al horno.

¿El ryguasu ka’ẽ se prepara a la parrilla?

La preparación tradicional se hace al horno, antiguamente en tatakua. Un pollo cocinado directamente sobre una parrilla puede ser sabroso, pero corresponde más propiamente a un pollo a la parrilla que al ryguasu ka’ẽ tradicional.

¿Por qué se cocina la gallina antes de hornearla?

La gallina casera suele tener carne más firme que un pollo joven. La cocción previa en agua la ablanda y, posteriormente, el horno dora la piel y concentra su sabor.

¿Se puede utilizar un pollo de supermercado?

Sí. En ese caso, reducí la cocción previa a unos 35 o 45 minutos, ya que su carne se ablanda mucho más rápido. También podés emplear un pollo de mayor tamaño o de crianza campera para obtener una textura más parecida a la tradicional.

¿El ryguasu ka’ẽ lleva relleno?

Existen versiones tradicionales rellenas. Antiguamente también se rellenaba la piel del cuello con menudencias, huevo duro, cebollín, ajo y especias. Sin embargo, la preparación sencilla sin relleno también permite conservar la técnica esencial de hervir y hornear la gallina.

¿Se puede preparar solamente en el horno?

Sí, pero con una gallina casera existe el riesgo de que la carne quede dura antes de que la superficie se dore demasiado. La cocción previa es más segura para conseguir una textura tierna. Un pollo joven sí puede asarse directamente al horno.

¿Cómo saber si está completamente cocido?

La forma más precisa es medir la temperatura interna: debe alcanzar por lo menos 74 °C en la pechuga y el muslo. Sin termómetro, comprobá que la carne ya no esté rosada junto al hueso y que sus jugos salgan claros.

¿Cuánto tiempo se conserva?

Una vez frío, guardalo en un recipiente cerrado dentro del refrigerador durante un máximo de 3 días. Para recalentarlo, cubrilo y llevalo al horno con unas cucharadas del caldo reservado para evitar que se reseque.

El ryguasu ka’ẽ conserva una técnica sencilla y antigua: cocinar lentamente la gallina hasta ablandarla y terminarla en el horno hasta conseguir una superficie dorada. Acompañado de sopa paraguaya, chipa guasu o mandioca hervida, representa una comida familiar estrechamente ligada al campo y a las celebraciones tradicionales del Paraguay.

Datos de la receta