El pira caldo es una sopa de pescado tradicional que se encuentra entre las recetas más populares de la gastronomía paraguaya. Su nombre combina la palabra guaraní pira, que significa pescado, con la palabra caldo. Se prepara principalmente con pescados de río, vegetales, leche o crema y queso Paraguay.
El surubí es una excelente elección porque tiene carne firme, sabrosa y con pocas espinas pequeñas. Servido bien caliente, el pira caldo resulta especialmente reconfortante durante los días frescos y constituye una de las formas más tradicionales de aprovechar los pescados de los ríos paraguayos.
Ingredientes
- 400 g de surubí limpio
- 3 dientes de ajo machacados
- 1 cebolla grande picada finamente
- 1 locote rojo picado
- 2 tomates maduros, pelados y picados
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cda de aceite
- 600 ml de agua o caldo suave de pescado
- 50 ml de crema de leche o 150 ml de leche entera
- 120 g de queso Paraguay desmenuzado
- Orégano fresco picado al gusto
- Kuratu o cilantro fresco picado al gusto
Utensilios
- Olla mediana o cacerola
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Cuchara de madera
- Cucharón
- Recipiente para reservar el pescado
- Pinzas o espátula
- Tazas y cucharas medidoras
Preparación
- Prepará el pescado: Revisá el surubí y retirale las espinas que pudiera tener. Cortalo en trozos medianos y sazonalo ligeramente con sal y pimienta.
- Sellá el surubí: Calentá una cucharada de aceite en una olla a fuego medio-alto. Agregá los trozos de pescado y doralos brevemente, aproximadamente un minuto por cada lado. No es necesario cocinarlos por completo. Retiralos con cuidado y reservalos.
- Prepará el sofrito: Añadí el aceite restante a la misma olla. Incorporá la cebolla y el locote, y cocinalos a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a ablandarse.
- Agregá el ajo y los tomates: Incorporá el ajo machacado y cociná durante 30 segundos, sin dejar que se queme. Añadí los tomates picados, sal y pimienta. Cociná entre 7 y 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta obtener un sofrito jugoso.
- Formá el caldo: Verté el agua o caldo de pescado y mezclá para desprender los sabores adheridos al fondo de la olla. Cuando comience a hervir, bajá el fuego y cociná suavemente durante 8 minutos.
- Incorporá el pescado: Regresá los trozos de surubí a la olla. Cocinalos a fuego bajo durante 5 a 7 minutos, dependiendo de su tamaño. Evitá remover enérgicamente para que no se desarmen.
- Añadí la leche o crema: Mantené el fuego bajo e incorporá la leche o la crema de leche poco a poco. Mezclá suavemente y calentá durante 2 o 3 minutos, sin permitir que el caldo hierva con fuerza.
- Agregá el queso: Incorporá el queso Paraguay desmenuzado y cociná durante 1 o 2 minutos. No es necesario que se derrita por completo; tradicionalmente pueden quedar pequeños trozos suaves de queso en el caldo.
- Terminá con las hierbas: Apagá el fuego, añadí el orégano fresco y el kuratu picado. Probá el caldo y rectificá la sal y la pimienta si fuera necesario.
- Dejá reposar y serví: Tapá la olla y dejá reposar el pira caldo durante 5 minutos. Servilo bien caliente, procurando colocar varios trozos de surubí y queso en cada plato.
Cómo servir el pira caldo
El pira caldo puede servirse como entrada abundante o como plato principal. Tradicionalmente se disfruta bien caliente y puede acompañarse con mandioca hervida, tortillas paraguayas o un trozo de sopa paraguaya. También se le puede añadir ají picante al gusto al momento de servir.
Consejos para preparar un buen pira caldo
- Elegí un pescado de carne firme: El surubí mantiene mejor su forma durante la cocción y tiene pocas espinas pequeñas. También pueden utilizarse mandi’i, bagre, dorado o pacú, teniendo en cuenta que cada pescado aporta un sabor y una textura diferentes.
- No cocines demasiado el pescado: El surubí necesita pocos minutos para quedar listo. Una cocción prolongada puede secarlo o hacer que se desarme dentro del caldo.
- Utilizá caldo de pescado si lo tenés: Un caldo suave preparado con espinazos o recortes limpios intensifica el sabor. Evitá los caldos demasiado concentrados o salados porque pueden ocultar el gusto del pescado.
- Agregá los lácteos a fuego bajo: La leche o la crema pueden separarse si hierven con demasiada fuerza, especialmente por la acidez del tomate.
- No esperes que el queso desaparezca: El queso Paraguay se ablanda y aporta sabor, pero no siempre se derrite completamente. Los pequeños trozos de queso son parte de la textura del plato.
- Añadí las hierbas al final: El kuratu y el orégano fresco conservan mejor su aroma cuando se incorporan con el fuego apagado.
- Cuidado con la sal: El queso Paraguay puede ser bastante salado. Probá el caldo después de agregarlo antes de hacer la corrección final.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa pira caldo?
La palabra pira significa pescado en guaraní. Por lo tanto, el nombre del plato se traduce sencillamente como caldo de pescado.
¿Cuál es el mejor pescado para preparar pira caldo?
El surubí es uno de los más utilizados por su carne firme, sabrosa y con pocas espinas pequeñas. Sin embargo, también se prepara con mandi’i, bagre y otros pescados de río disponibles en Paraguay.
¿El pira caldo tradicional lleva leche o crema?
Las versiones más tradicionales suelen llevar leche y queso Paraguay. La crema de leche es una variante más moderna que proporciona un caldo más espeso y untuoso. En esta receta podés utilizar cualquiera de las dos opciones.
¿El kuratu es cilantro o perejil?
El kuratu es cilantro, conocido también como culantro en otros países. No es perejil, aunque algunas versiones del pira caldo utilizan ambas hierbas.
¿Cómo evitar que la leche se corte?
Agregala cuando el caldo esté a fuego bajo y evitá que vuelva a hervir intensamente. También es conveniente incorporarla poco a poco y utilizar leche entera, que resiste mejor el calor que la leche descremada.
¿Por qué se deshace el pescado dentro del caldo?
Puede ocurrir si los trozos son demasiado pequeños, si se cocinan por mucho tiempo o si se remueve la sopa con fuerza. Cortá el surubí en porciones medianas y mové la olla suavemente en lugar de revolver continuamente.
¿Se puede preparar con anticipación?
Sí, aunque el pescado tendrá una textura más agradable recién cocinado. Podés preparar el sofrito y el caldo con anticipación, refrigerarlos y agregar el pescado y los lácteos poco antes de servir.
¿Cuánto tiempo se conserva?
El pira caldo puede conservarse en un recipiente cerrado dentro del refrigerador durante 1 o 2 días. Recalentalo a fuego bajo, sin dejar que hierva y procurando no romper los trozos de pescado.
El pira caldo paraguayo combina el sabor del pescado de río con la suavidad del queso Paraguay y la frescura de las hierbas. Es una receta sencilla, pero requiere cuidar los tiempos de cocción para mantener el surubí jugoso y lograr un caldo cremoso sin ocultar su sabor. Servido caliente y acompañado de mandioca, representa fielmente la cocina casera y reconfortante del Paraguay.
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Datos de la receta
| Cocina | Paraguaya |
|---|---|
| Nombre | Pira Caldo |
| Categoría | Caldos y Sopas |
| Dificultad | Fácil |
| Raciones | 4 |
| Calorías aproximadas | 350 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 20min |
| Tiempo de cocción | 35min |
| Tiempo total | 55min |
